Pendant longtemps la St-Valentin était pour moi un passage obligé. Sortie au restaurant obligatoire parce que... parce que c'est ce qu'on fait un soir de St-Valentin! Et les années aidant (ainsi sûrement que le fait qu'avec deux enfants, s'organiser une St-Valentin en amoureux est tout de suite plus compliqué et plus coûteux, babysitter oblige), l'obligation morale n'en est plus une. On est finalement pas si mal à la maison, même si c'est du coup moi qui me colle aux fourneaux.
Pour faire simple mais quand même un peu spécial, j'ai ressorti une recette déjà concoctée en entrée durant les dernières fêtes de Noël. Enfin presque, car la recette d'origine se fait avec des filets de caille, alors que cette fois j'ai utilisé des mini-filets (aiguillettes) de poulet.
Pour la petite histoire, j'ai appris cette recette il y a trois ans lors d'une sortie "team building" d'entreprise. Une soirée plutôt amusante où les huit membres du département ont joué les cuistots. Trois ans après alors que je la refais, je suis la dernière survivante de l'équipe... Mais bon, allez, n'épiloguons pas. La VRAIE petite histoire amusante derrière cette recette c'est qu'elle a été concoctée par un cuisinier bernois qui manie bien mieux la poêle et le bääääääääääärnertütsch (oui, suisse allemand de Berne est sensé être lent!) que le français et qui donc nous avait très gentiment traduit sa recette avec Google Translate.
Petits florilèges:
"La caille avec du sel et du poivre, amidon de maïs, à son tour, tirer au travers fouettée affaires oeufs dans le Mandelpanade et pressez bien."
(Voui alors je crois que j'ai tout bon, même si je me vois mal tirer au travers d'une affaire d'oeufs fouettés)
"Coupez les poireaux en fines lanières, les blanchir à l'eau salée et immédiatement mis hors tension."
(Ah, vous ne saviez pas que les poireaux sont des conducteurs d'électricité très performants?)
Bref! Je vais vous fournir la recette en bon français dans le texte. C'est un met facile à faire, en entrée comme en plat principal, avec juste ce qu'il faut de touche particulière pour en faire quelque chose dont on se souviendra.
Ce qu'il nous faut pour 4 personnes
en version entrée:
8 pièces de caille sans os et sans peau
ou
4 mini-filets (aiguillettes) de poulet
la croûte de deux tranches de pain, hachée finement
30gr de noisettes décortiquées grillées
1 cuillère à café de romarin haché
1 oeuf
2 CS de fécule de maïs ou de farine
2 CS de beurre clarifié
1 poireau entier (vert et blanc)
5cl de crème
2 CS de crème fouettée
1 CS de ciboulette ciselée
sel, poivre, jus de citron
en version plat principal:
12-16 mini-filets (aiguillettes) de poulet
doublez le reste de la recette
peut être accompagné d'un féculent mais la croûte de noisettes tient déjà bien au ventre
Comment on procède
Hacher les noisettes grillées (vous pouvez les faire dorer légèrement à la poêle ou alors suivre la méthode de Chocolate & Zucchini pour le faire au four). Les noisettes se hachent à la main avec un peu de patience, ce qui permet de le faire uniformément et grossièrement. La méthode plus rapide est de le faire avec un moulin à café ou un robot de cuisine. Par contre dans ce cas on obtiendra un mélange entre noisette hachée fin et d'autres morceaux grossiers.
Mélanger les noisettes avec la croûte hachée finement. Idéalement on prend du pain déjà un peu rassi, ça permet d'obtenir un peu mieux l'effet panure. Mais au pire, une croûte plus molle peut faire l'affaire.
Tamponner la viande avec du papier ménage, la saler, puis la passer dans de la fécule de maïs. Battre l'oeuf, y passer les filets avant de les plonger dans le mélange de panure et réserver.
Parallèlement, hacher le poireau en morceaux fins que l'on va faire blanchir quelques minutes dans de l'eau salée. Faire cuire la crème jusqu'à frémissement (ça tremblotte mais on évite l'ébullition) et y ajouter le poireau que l'on va laisser cuire jusqu'à consistance désirée. C'est donc à votre choix mais je conseille vivement de lui garder un certain croquant plutôt que d'atteindre la consistance chère au papet vaudois. Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron à votre convenance.
Retournons à notre viande pendant que les poireaux sont en fin de cuisson. On la fera griller très doucement dans du beurre clarifié. Trèèèès doucement, car la panure qui a trop chaud, ça brûle très vite et ce serait bête de rater la dernière étape d'une recette si simple. A feu doux, donc, quelques minutes de chaque côté.
Juste avant de dresser les assiettes, on ajoute la crème fouettée (non sucrée évidemment pour ceux qui la prendraient en bonbonne!) aux poireaux, on parsème un peu de ciboulette ciselée et on recouvre avec les filets. avant de servir immédiatement.
Une petite astuce
Pour bien faire dorer la croûte des filets et éviter qu'elle brûle, il faut de la matière grasse. Il est donc nécessaire de bien graisser la poêle avec le beurre. MAIS, si comme moi vous faites un minimum attention à votre ligne, vous n'avez pas envie non plus que vos filets baignent dans le gras. L'usage d'un pinceau de cuisine (de préférence avec poils en silicone, ça ne brûle pas) permet de graisser uniformément la poêle sans pour autant devoir utiliser trop de matière grasse.
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