Génoise…
L’évocation de la génoise peut rappeler des expériences extrêmement variées,
tant au niveau du goût que de la texture. Tous les amateurs de pâtisseries se
seront un jour extasiés sur le biscuit aérien et léger d’un gâteau réussi ou
étouffé avec la consistante compacte et sèche d’une génoise ratée.
Forêt
Noire, gâteau à la mousse de fruits, biscuit roulé… la génoise sert de base à
un grand nombre de pâtisseries. On peut la parfumer, la fourrer d’une crème, la
recouvrir d’une mousse, d’un glaçage ou d’une décoration en pâte à sucre. A peu
de choses près, le domaine du possible est simplement directement proportionnel
à la créativité de la cuisinière.
Donc aujourd’hui pas de recette de gâteau, juste une recette de génoise et mes
petits trucs pour la rendre la plus aérienne et fondante possible. Et je tiens
à prévenir à l’avance. Une belle génoise, ça se mérite grâce à la rigueur que
l’on a mis à sa confection, donc il s’agit de bien suivre les étapes à la
lettre, au moins dans un premier temps. Et comme on dit souvent pour les
macarons, mieux vaut tester une première fois avant le jour J car il est
fréquent de ne pas réussir LA génoise du premier coup.
Cette recette vous permettra de réaliser une génoise à fourrer. Elle n'est pas adaptée aux biscuits roulés. En diminuant la quantité ou utilisant un moule bien plus grand, vous pouvez utiliser la recette pour faire un fond de biscuit.
À vos
fourneaux, je vous surveille ! Et faites moi plaisir, lisez toute la suite avant de vous lancer, les petits trucs sont tout aussi importants que le reste. ;-)
Ce qui nous
faut pour une belle génoise pour 8 personnes
La recette
et la procédure sont basés sur la recette du Chef Simon, avec quelques différences
et précisions
Ingrédients:
8 œufs moyens (env. 53g) à température ambiante
250g de sucre
125g de farine blanche
125g d'amidon (fécule) de froment (Epifin Dr. Oetker)
1 pincée de sel
Ustensiles:
Un saladier ou cul de poule, de préférence en métal pour une bonne et rapide répartition de la chaleur durant la phase de bain marie
Une casserole permettant de poser (mais pas contenir) le saladier
Un thermomètre de cuisson
Un fouet, à main ou électrique
Un tamis à farine (ou passoire fine)
Une maryse (spatule)
Un moule de 25 cm de diamètre (avec une génoise bien montée, on a même du surplus)
Comment on procède
Comme d'habitude, on prépare la totalité des ingrédients et ustensiles avant de démarrer. On prendra soin également de préchauffer le four à 180°C dès que l'on démarre la préparation, grille dans la partie inférieure du four.
Commencer par battre grossièrement les œufs dans le saladier en métal avant d'y ajouter le sucre et bien mélanger.
Mettre le mélange sur le bain marie en continuant à fouetter.
Attention, l'eau du bain marie ne doit JAMAIS toucher le récipient posé sur la casserole. C'est la vapeur d'eau qui va réchauffer notre mélange. On préférera donc être à la limite du petit bouillon mais en tout cas pas l'ébullition!J'ai choisi un saladier en métal car le métal a le gros avantage de diffuser la chaleur très vite, ce qui va permettre d'arriver plus rapidement à la consistance souhaitée des œufs. Par contre il s'agit de faire très attention et de vérifier constamment la température à l'aide d'un thermomètre pour que les œufs n'atteignent pas plus de 50°C (pour garder une marge). Au dessus, ils risquent de coaguler et si ça arrive, on peut tout jeter, c'est irrécupérable.
Sur le feu, on fouette donc constamment. L'objectif est d'arriver à ce qu'on appelle le "ruban". C'est le moment où le mélange œuf sucre est suffisamment épais et homogène pour dégouliner du fouet comme un long ruban qui relie le fouet au reste de la préparation.
Dès que l'on obtient cette texture, on peut retirer le récipient du feu et continuer à fouetter pendant que le mélange refroidit pour obtenir une mousse qui gonfle de plus en plus. C'est une étape importante qui permettra vraiment d'avoir une génoise aérienne, donc on persiste jusqu'à bonne consistance. Imaginez une consistance de blancs d’œufs en neige juste avant qu'ils deviennent vraiment fermes, c'est ça.
On va ajouter la farine. Pour ce faire, il y a à nouveau plusieurs règles à suivre.
Premièrement, on mélange farine et amidon au préalable, ça permettra de s'assurer que le mélange soit bien réparti, car on va ensuite mélanger la préparation le moins possible. Incorporer le mélange de poudres en plusieurs fois et au tamis, c'est indispensable pour s'assurer une absence de grumeaux.
Pour incorporer, on utilisera une technique particulière, le "coupage".
Au même titre que l'on doit ajouter des blancs d’œufs en neige à d'autres mélanges avec délicatesse pour ne pas les faire s'affaisser, il faut traiter notre mélange avec tous les égards possibles. Couper consiste à placer la maryse dans le mélange comme si on allait le couper pour soulever la préparation par en dessous et la replier par dessus la farine. Mieux on soulève plus on préserve le côté aérien de la préparation mais attention, il s'agit d'être assez rapides sur cette étape. Manipuler la pâte trop énergiquement ou trop longtemps et on perdra l'air et la génoise s'affaissera.
Couler la préparation dans le moule jusqu'aux 3/4 de la hauteur et mettre au four pour environ 30 minutes. On vérifie la cuisson de la génoise en piquant une aiguille (à tricoter par exemple, moi j'utilise une brochette). Si rien n'y adhère, c'est prêt!
Laisser refroidir un peu la génoise et la démouler pour finir de refroidir sur une grille.
Trucs et astuces autour de la génoise
Utiliser des œufs à température ambiante:
Dans ce cas, on chauffe les œufs donc la température de départ des œufs est moins importante. Mais on arrivera plus vite à la texture de mousse souhaitée en utilisant des œufs déjà autour de 20°C.
Remplacer une partie de la farine par de l'amidon de froment:
La recette d'origine n'utilise que de la farine, mais en remplacer une partie par de l'amidon de froment aide nettement à la rendre plus aérienne. L'amidon de froment a plusieurs différences avec la farine. Il est de texture nettement plus fine et fond donc nettement mieux dans les préparations. Il est également quasi exclusivement composé de glucides, donc sans protéines ni lipides, ce qui veut notamment dire également sans gluten.
Le gluten est généralement indispensable à une bonne levée de la pâte. Les pâtissières qui cuisinent sans gluten pourront aisément le confirmer. Mais c'est en particulier valable pour les pâtes qui doivent lever, telles que la pâte à pain et la pâte à pizza, qui devront être bien pétries pour que les propriétés du gluten soient correctement activées.
Dans une moindre mesure, les cakes profitent également des propriétés du gluten mais peuvent au contraire devenir plus moelleux en remplaçant une partie de la farine par de l'amidon.
Dans le cas d'une génoise, la majorité de la texture finale tient à une bonne manipulation des œufs Donc côté farine on a tout à gagner à faire le plus léger possible, d'autant qu'on ne pétrit pas la pâte (bien au contraire!) et donc on n'active pas le gluten.
Choisir et préparer son moule:
La préparation d'une génoise requiert de préférence un moule rigide, on évitera donc a priori le silicone si on veut un biscuit d'une belle forme. Le moule peut être d'une seule pièce, mais l'usage d'un moule à charnière peut grandement aider au démoulage si la génoise a un peu adhéré.
Pour éviter l'adhérence, on va chemiser le moule. Ça consiste à badigeonner le moule de beurre au pinceau avant de recouvrir cette couche d'un peu de farine (fond et côtés!). On tapotera ensuite le moule sur le plan de travail pour bien unifier la couche de farine et décoller l'excédent qu'on retire en retournant le moule.
Surveiller la cuisson:
A partir de 25 minutes de cuisson, il vaut mieux être à l’affût. La génoise peut être subitement cuite à point en un instant et la laisser trop longtemps risque de l'assécher. Pour vérifier la cuisson, on peut tout d'abord secouer très légèrement le moule. Si le haut de la génoise bouge comme de la gélatine, elle n'est pas encore prête. Si elle est ferme, il s'agit de vérifier la cuisson à cœur avec l'aiguille. Contrairement au souffler, on ne risque rien à ouvrir le four pour vérifier la cuisson. Dès que plus rien n'adhère à l'aiguille on sort le biscuit du four, que l'on soit à 28 ou à 32 minutes de cuisson.
Refroidir et démouler:
Il est indispensable d'attendre que la génoise tiédisse avant de démouler. Plus chaude elle risque de se casser. Si elle a un peu adhéré, on peut délicatement passer ume pointe de couteau fin sur les bords puis retourner le moule sur la grille.
La génoise gonfle en cuisant et ne va donc pas être plate sur le dessus. Pour l’aplatir, on la laisse tout simplement finir de refroidir sur la grille la "tête en bas". Et si nécessaire on égalisera ensuite au couteau à pâtisserie.
Parfumer et teinter une génoise avant cuisson:
Il y a énormément de possibilités pour parfumer une génoise. On préférera néanmoins utiliser le moins de liquides possible. Pour une génoise chocolat, on remplace une part de la farine par du cacao amer. Dans cette recette, 20-30 grammes maximum. On peut également utiliser des arômes concentrés en très petites quantités.
Il est également tout à fait possible de teinter la génoise aux colorants alimentaires. On préférera les colorants en gel, hyper concentrés, qui n'auront pas d'incidence sur la consistance du biscuit.
Parfumer et imbiber une génoise après cuisson:
Pour parfumer ou tout simplement imbiber une génoise après cuisson pour que celle-ci ne sèche pas, on réalisera un sirop (cuire 1 dose de sucre pour 2 doses d'eau, parfum si désiré, refroidir avant usage). On peut badigeonner la génoise avec le sirop mais pour avoir la main légère (génoise trop humide = génoise fichue) et une répartition uniforme, rien de tel que l'usage d'un spray!
Conserver la génoise:
Une génoise peut tout à fait être préparée la veille pour un montage du gâteau le jour suivant. Pour garder son moelleux et éviter qu'elle ne sèche, on la conservera au réfrigérateur dans un sac de congélation hermétique bien fermé.
Couper la génoise et fourrer le gâteau:
Il existe des scies à génoise permettant de s'assurer une découpe uniforme au niveau de la hauteur. A défaut, on utilisera un couteau scie avec beaucoup de délicatesse. Il existe des couteaux scie à tourte, généralement plus fins et flexibles qu'un couteau à pain. Pas besoin de rappeler qu'une génoise est fragile, plus les tranches seront fines, plus il sera difficile de les manipuler sans les casser.
Comme dit dans mon introduction, il existe une multitude de manières d'utiliser la génoise et une multitude de préparations avec lesquelles la fourrer. Il faudra néanmoins veiller à ne pas utiliser de préparations trop liquides qui viendraient détruire la génoise. Mousses fermes, crèmes épaisses, ganaches sont idéales. Et si l'on est certain que la génoise n'a aucun risque de se détremper, ça vaut même la peine de monter le gâteau minimum une bonne demi-journée avant dégustation pour que le biscuit puisse prendre le goût de la préparation.
Glacer d'une génoise:
La génoise se prête bien à tous les types de glaçages.
Pour utiliser de la pâte à sucre, par contre, il y aura quelques règles à suivre.
Premièrement, il faudra badigeonner la génoise d'une substance qui permettra l'adhérence de la pâte, une ganache, ou de la confiture. En évitant à tout prix les substances trop humides (la crème fouettée est à proscrire par exemple) sous peine de voir la pâte à sucre fondre misérablement.
Deuxièmement, le gâteau ne devra pas être replacé au frigo après avoir été recouvert. L'environnement du frigo étant trop humide, elle fondrait à nouveau.
Et voilà, j'espère vous avoir donné suffisamment d'armes pour réussir une génoise et un gâteau parfait. Pour finir, voici le gâteau qui a été réalisé avec la génoise montrée au début. Fourré mousse à la limette et mousse aux framboises avec glaçage au fromage blanc limette teinté de vert. Les papillons sont en pâte à sucre (ils ont très vite misérablement fondu sur le glaçage, c'était à prévoir).
